Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

177 Ammorsellato di Perniciotto. Levate la carne al perniciotto quando esso sarà stato cotto allo spiedo, e tagliatela con una fetta di montone che avrete preparalo colla a metà sii la graticola. Fate liquefare del burro in una casseruola, lasciate friggere il vostro ammorsellato per cinque minuti, dopo di clic aggiungetevi un bicchier di buon consumato, o di sugo di vitello , tartufli cotti sotto la cenere tagliati finis– simi, lasciatelo cuocere lentamente per una mezz'ora a fuoco debole; abbiate cura di tramestarlo sovente per– dio non si rappigli al fondo. Fate friggere una ventina di crostini di pane nel burro crossi come 1' estremità del dito mignolo, e quando questi saranno d'un biondo doralo, verserete il vostro ammorsellato sopra di un piatto caldo e guarnirete lo stesso col pane fritto, con simmetria e ordine. Perniciotto alla Papillotes. Quando avrete fiammeggiato e pulito degli interiori il perniciotto tagliatelo In mezzo e separatene le due parti, mettete del burro in una casseruola, e fate frig– gere i due pezzi del perniciotto per sette od otto mi– nuti, lasciateli poscia freddare sopra un piatto, aggiun– getevi delle erbe fine sopra i medesimi. Quando essi saranno divenuti freddi prendete un foglio di carta grande abbastanza per involgere bene ogni vostro pezzo di perniciotto, ungete d'olio la carta, e mettetevi una fetta di lardo ben sottile, su la metà del perniciotto, e poi su quella mettete l'altra con altro lardo, ed invol- volgetelc tutte e due, una mezz'ora prima di darlo in tavola porrete il perniciotto su la graticola e quel tempo basta a farlo cuocere. Il Cuoco, ecc. 12