Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

178 Perniciotto coi tartufG. Tagliate dei tartufi! in piccoli pezzi, fateli friggere nel burro, con sale, pepe, chiodi di garofano, noce mo– scata raschiata; pesiate del lardo, e del bianco di pollo, mescolate il tutto, togliete gl'interiori alle pernici, e riempitele di questo miscuglio, mettetele in seguito in una marmitta, fatele cuocere a piccolo fuoco, e servi– tele con salse e tartnflì. Le pernici convengono nei tempi freddi ad ogni sorla di età e di temperamento, ma particolarmente ai con– valescenti, ed a quelli ch'hanno un temperamento freddo. Non si devono mangiare le pernici appena uccise. Bisogna lasciarle stagionare, che in tal moilo la e irne diviene più friabile e saporita per la fermentazione che vi succede. Salato di pernici. l'rendete degli avanzi di pernice arrostita, melleteli in una terrina con buon olio, aceto, serpentaria e qual– che intingolo tagliato, sale e pepe grosso. Metteteli in seguito su d'un piatto intorno al quale voi farete un cordone con cuori di lattuga tagliati in due o quattro parti. Unitevi uova dure tagliale in quattro parti, cor- nìcini sminuzziti, filetti d' acciuga, cipollini tagliati, capperi, Urtati colti nel vino di Champagne. A! mo– mento di portarlo in tavola bagnate il tutto cori il pre– parativo rimasto nella terrina. Certosa di pernici. Dopo di aver fatta friggere una quarta di lardo di petto, mettete due pernici infarinate e bagnate con ot-