Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

180 sotto alle medesime delle fette di pane per ricevere il sugo che cade, bagnatele sovente col burro e salatele quando sono pressoché cotte. Questo è il metodo che usano i Bergamaschi ed i Bresciani nel cucinare le allodole. Salmis d'allodole. Prendete una dozzina d' allodole, tagliatele in quat– tro parli, separate gì' interiori che pesterete con buon vino rosso, sale, pepe, brodo, e cipolle tagliate minute, allorché tutto questo avrà bollito un quarto d' ora met– tetevi le allodole tagliate in quarti, ed un poco di cro– sta di pane grattugiala, fate cuocere un'ora ed il Salmis è fatto. Nel medesimo modo delle allodole preparate altri piccoli uccelli e farete un ottimo salmis. QUAGLIE Quaglie allo spiedo. Quando avete levate le penne alle quaglie, vuotatele dagli intcriori, fiammeggiatele e poi mettete una fetta di lardo ed involgete ogni quaglia in una foglia di vite e fatele cuocere allo spiedo mettendo sotto alle stesse delle felle di pane perchè s'inzuppino del sugo che le quaglie lasciano cadere. Quaglie col lauro. Preparale le vostre quaglie, e tagliatene i fegati e mescolateli con prezzemolo, cipolle, burro, sale e pepe