Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

181 grosso, involgetele nella carta e fatele cuocere allo piedo ; mettete in infusione per mezzo quarto d'ora quattro o cinque foglie, di lauro, in seguito levatele e mettetele nel sugo di vitello e fate fare un brodo ed adoperate questa salsa su le vostre quaglie. Quaglie col riso. Preparate le quaglie e poi mettete del burro e ci– polle tagliate nella marmitta, fritto che sia riponete nella stessa le quaglie e a mano a mano mettetevi del brodo, indi quando sono a mezza cottura le quaglie mettete il riso e lasciate cuocere. TORDI I tordi sono ottimi in autunno, si mettono allo spiedo senza sventrarli, s'involgono in foglie di vite e si met– tono allo spiedo, nella ghiotta vi ponete delle fette di pane. Ed in tal modo si fanno cuocere tutti gli altri uccelli. ARZAVOLE ANITRE ED ANITRELLE Le arzavole sono della famiglia delle anitre, ma sono più piccole e più saporite, e si preparano nello stesso mudo che le anitre. Due sorta di anitre vi sono, vi ù