Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

182 la domestica e la selvatica. La prima si mangia allo spiedo, la seconda si può prepararla in più maniere. Anitra allo spiedo. Abbiale cura che l'anitra sia giovine e grassa, indi preparatela con diligenza, dopo mettetela allo spiedo, e bagnatela con burro e brodo ristrétto, quando è colla mettete il sugo delia ghiotta sull' anitra e recatela in tavola. AnitreJIe arrostite colle olive. Preparate le anitrcllc con ogni diligenza, lavate in seguito delle olive con l'acqua bollente, poscia lascia– tele sgocciolare e levatene le armelle; poscia mette– tele a cuocere nel brodo con un poco di lardo, acciuga, fette di limone, rimestatele fino a che abbiano preso sapore e consistenza. Quando sono cotte, riempile delle stesse I' anilrella, cucite bene il foro perchè non ab– biano a cadere, poscia mettete l'anitrella allo spiedo, bagnandola col sugo delle olive. Beauvilliers metle a cuocere l'anitrella in una cas– seruola, dopo averla riempita di burro misto a sale e sugo Ji limone, e la serve mascherata con ragù d'olive. Anitra in stuQato. Prendete due giovani anitre, inlardellatele confili di lardo, mettetele in una casseruola in fondo della quale avrete messa una fetta di giambone, cipollette e sale, pepe, lauro ed un bicchiere di brodo, coprile la cas– seruola, e quand'è cotta recatela in tavola col solo suo sugo. Se alle volle si desidera variare, si preparano