Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

183 in un'altra casseruola con sugo di vitello, spugnole, capperi, e con questa guarnizione si dà maggior gusto all' anitra. Anitre alla Douillet. Prendete due giovani anitre, pulitele diligentemente, inlardellatele, poi preparate un ripieno di pollo taglialo, col suo fegato, duo salsiccie, del giambone, cinque o sei tartuflì cotti nel vino rosso e legate tutto questo con due tuorli d'uova, e riempite le anitre con questo ripieno, e mettete qualche fetta di limone, poi mette– tele su lo spiedo, bagnatele col loro sugo. Anitra in salmis. Per fare il salmis si preferisce 1' anitra selvatica e si fa come il salmis di pernice. Anitra con purè. Preparate con ogni diligenza 1' anitra, fate friggere dei pezzi di lardo, dopo mettete nei medesimi 1' anitra, aggiungendovi carole, cipolle ed un mazzolino guar– nito, allorquando l'anitra è cotta ritirate il liquido e fatelo passare da uno staccio poi niettelelo sul purè che avrete preparalo e recate in tavola 1' anitra collo– candola sul pure.