Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

184 PICCIONI Si possono cucinare i piccioni in varie maniere, se sono grossi si tagliano in quarti, se piccoli in due parti. Piccioni allo spiedo. Preparati diligentemente che sieno, s'involgono in una foglia di vite, si mettono allo spiedo bagnandoli sovente perchè non abbino a seccare, una mezz'ora basta per la cottura. Piccioni alla tartara. La maniera la più sana di mangiare i piccioni è di aver cura che siano giovani, dividerli in due parti, ungerli di burro, impanarli e metterli a cuocere alla graticola ed accompagnarli quando sono cotti d' una salsa tartara. Piccioni ripieni. Scegliete dei piccioni grossi, ma non vecchi d' un anno, levate loro gl'interiori, ma facendo nei medesimi un'apertura nello stomaco, per riempirli più bene, preparate un ripieno fallo con rimasugli di pollo, ani– melle di vitello, tartuflì ed un poco di lardo pestalo il tutto aggiustato con sale, pepe e legato con tuorlo