Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

186 colo fuoco, aggiungetevi sale, pepe e lauro, e quando la salsa è ristretta recatela in tavola. Si può secondo la stagione aggiungervi dei tartufi!, spugnole e fotte di limone, per darvi maggiore appariscenza. Piccioni alla papille!. Collocate i vostri piccioni in una casseruola con del burro ed un poco di lardo tagliato, sale, pepe, allor– quando sono a mezza cottura aggiungetevi erbe fine e funghi tagliati ; quando sono cotti levateli dalla casse– ruola, e lasciateli venir freddi, tagliateli per metà, ed involgeteli in una carta unta d'olio, e metteteli su la graticola per venti minuti. (Osservazione). I piccioni hanno dei sughi un poco viscosi che ingrassano gli umori, ed impediscono la cir– colazione; si notò che gli individui che ne usano so– vente sono freddi e melanconici. L'OCA Evvi l'oca selvatica eia domestica, la prima è molto più delicata dell'altra, la domestica si mette allo spiedo quando è giovine, in stuffato se è vecchia. Oca allo spiedo. Prendete un'oca giovine la cui pelle sia liscia ed il grasso bianco, preparatela con ogni cura e mettetela allo spiedo, fatela cuocere bene, impanandola con pane finissimo , e quando è ben rosolala recatela in tavola.