Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

187 Oca coi ma r oni allo spiedo. Pelate molli marroni, fateli friggere un momento nel burro per levar loro più facilmente la seconda scorza, poi tagliateli insieme al fegato dell'oca, aggiungetevi della carne di salsiccia tagliata, cotica di lardo, aglio, prezzemolo, cipolle tagliate minutissime, sale, pepe, e noce moscata , mettete questo pieno un momento sul fuoco , poi riempitene l'oca, raffazzonatela e mettetela allo spiedo e fatela cuocere. Oca in staffato. Non si fanno cuocere in stuffato che le oche vec– chie. Preparate la vostra oca con ogni cura perchè sia monda, liscia, polita, inlardellatela con fili di lardo in– sieme a prezzemolo, cipolle, cipollini, un poco d'aglio, salvia, timo, sale, e noce moscai;», friggete nel burro dei marroni con un poco di zucchero, e riempite coi me– desimi il corpo dell'oca, mettetela in istuffato confette di lardo sotto e sopra, e bagnatela eoo vino bianco. Aggiungetevi un giretto di vitello tagliato, carote, cipolle ed una fra queste con chiodi di garofano, pa– stinache, sale, pepe e spezie finissime, e fatela cuocere a piccolo fuoco per quattr'ore. Poscia levate l'oca, fate passare dallo staccio il sugo, lasciatelo restringere e e freddare perchè diventi gelatina, chiarificate la gela– tina con un bianco d'uova, e circondate l'oca della stessa quando la mettete in tavola.