Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

188 Coscie d'oca alla graticola alla Lionese. Prendete tre o quattro coscie d'oca arrostite, o cotte in istuffato, fatele riscaldare nel loro sugo, e tagliate delle cipolle che farete friggere nel medesimo sugo, e quando hanno preso bel colore mettete le coscie alla graticola, e poi preparate peverata, e qualunque altra salsa piccante. Coscia d'oca col purè. Preparate e levate le ossa a sei coscie d'oca, e sala– tele bene ed impeperatele, e riempite il vacuo lasciato dall'osso con un pieno, dopo cucite l'apertura cercando di dare alle coscie la miglior forma, ciò fatto mettete in una casseruola delle fette di lardo e collocatevi le coscie d'oca, e ricopritele colle vostre fette di lardo, aggiungetevi qualche carota, cipolle , foglie di lauro, timo, due chiodi di garofano ed una mestola di brodo consumalo, fate bollire tulto questo per due ore, to– gliete dopo le coscie e fatele sgocciolare, e mettetele po– scia sopra un piatto e mascheratele con purè che me– glio vi garba o d'una salsa alla Robert, o qualunque altra salsa. Coscie d'oca alla graticola. Si possono mangiare le coscie d'oca alla graticola, impanandole e facendole cuocere fino a tanto che ab– biano preso un bel colore, accompagnatele con salsa piccante o salsa tartara, o ragò di rape.