Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

189 DINDIO T.a parte del dindio che viene comunemente riguar– data per la migliore, è la coscia, ma le donne man– giano più volonlicri l'ala. Dindio allo spiedo. Si preferisce la femmina al maschio perchè più de– licata. Si mette sul dindio una fetta di lardo e quando è giovine basta un'ora e mezza per la cottura, biso– gna bagnarlo sovente col proprio sugo da tutte le parti. Dindio coi tartuffi. Preparatelo come quello che si mette allo spiedo e fate un ripieno molle col bianco dì pollo, fegati grassi e lardo, preparate ben puliti tre dozzine di tartuffi di mezzana grossezza, mettete i tartuffi intieri nella casse– ruola col pieno, aggiungetevi sale, e pepe e lauro, e lasciate cuocere tutto questo a fuoco lento per una mez- z'ura, poscia lasciatelo venir freddo, e riempite il vo– stro dindio aggiungendovi uà poco di noce moscata , lasciatelo frollare ine o tre giorni prima di mangiarlo, poscia mettetelo allo spiedo involto nella carta, un quarto d'ora prima di recarlo in tavola togliete la carta, per farci prendere un bel colore e mettetevi dei tar– tuffi tagliati a fette per guarnizione.