Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

190 Dindio in siuffato- Quando avete pelalo un vecchio dindio, sventratelo; e melletcvi lardo, prezzemolo, cipolle e non aglio, spezie, sale e pepe, mettete in una casseruola, con brodo, mezzo bicchier d'acquavite, laido a fette, mezzo piede di vi– tello, cipolle, carot". mazzolino guarnito, chiodi di ga– rofano, lauro, timo e fate cuocere per cinque o sei ore, poscia ritirate il voslro dindio, lasciale freddare la salsa sino al grado di gelatina, ornale il dindio colla gelatina e recatelo in tavola freddo. Si può anche mangiarlo caldo insieme al suo sugo. Frastagli di dindio in fricassé di pollo. Mettete questi frastagli in una casseruola con un pezzo di burro, mazzolino di prezzemolo, cipolle, timo, lauro, funghi ed un pizzico di farina, f;le riscaldare tutto, bagnatelo con del brodo, mettetevi sale e pepe, fatelo cuocere e ristringere assai, fate,un amalgama di tuorli d'uova senza farli bollire con una goccia d'aceto e di limone. Galantina di dindio. Prendete un grasso dindio; disossatelo, e badate bene a non guastare la pelle, tagliate la carne delle coscio, e quella dello stomaco, aggiungelevi del vitello, e del lardo grasso, conditelo con sale, spezie, erbe fine ta– gliate minutamente, pestate il tutto in mortijo, sten– dete la pelle sopra un pannolino finissimo e mettetevi sopra uno strato di ripieno, poi uno di fileni, un al– tro di amandole, un altro di pistacchi, si continua così fino alla line, si unisce la pelle, la si cuce; ciò