Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

192 Pollastra e cappone coi tartufiti. Si preparano nello stesso modo del dindio coi tar– tufa Pollastra alla Grimod. Quando la pollastra è ben lavata e preparata la si taglia in due parli, che si pongono a marinare per due ore con due cucchiai di buon olio e burro , sale, pepe grosso, prezzemolo, tartuflì, funghi, cipolle e basilico, il tutto tagliato minutissimo. S'involge ogni pezzo di pollastra in un foglio doppio di carta con tutto il suo condimento, si fa cuocere lentamente, fra due ceneri calde, quando è cotta si toglie la carta, e si raccoglie con diligenza tutti i fili d' erba che sono aderenti alla carta, la pollastra ed il sugo che ha prodotto, e si met– tono in una casseruola con un poco di consumato e di sugo, si fa bollire un momento, e poi si mette in un piatto la pollastra e si spreme sopra la stessa qualche goccia di sugo di limone. Cappone in ristretto. Preparate un cappone, e fregatelo bene con'del li– mone, poi mettetevi sopra una lunga fetta di lardo, indi riponetelo in una casseruola, con cipolle, carote e qualche avanzo di vitello, bagnate il tutto con brodo, e fate cuocere a fuoco lento per due ore , posci~ por– tatelo in tavola ben cosparso di sale insieme al pro– prio sugo.