Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

195 Cappone col riso. Preparale il vostro cappone come si è detto più sopra ; lavate in più acque del riso, e mettetelo nel brodo, fa– telo cuocere tramestandolo sovente, quando è colto met– tetelo su la cenere calda, farete sgocciolare il cappone che avrete fatto cuocere separatamente , togliete dallo slesso la fella di lardo , collocatelo sul piatto col riso attorno e versatevi sopra sugo chiaro di vitello. POLLASTRI Pollastro arrosto. Preparato e pulito che sia il pollastro, copritelo con due fette di lardo, fatelo cuocere allo spiedo, e porta– telo in tavola guarnito di cressoni condili con un poco d'aceto. Fricassé di pollastro. Quando saranno ben preparati e bianchiti nell'acqua tiepida i pollastri, fate liquefare del burro in una cas– seruola e mettetevi i pollastri con cipollette, sale e pepe, bagnate con brodo ed acqua bollente un pugno di farina e fate bollire a gran fuoco una buona mezz'ora, mettetevi dei funghi a metà coltura. Quandoson cotti, fate un amalgama di tre tuorli d'uova stemperati in una goccia d'acqua fredda, con una goccia d'aceto o di agre– sto o di limone, versate sul vostro fricassé, rimestate bene, e non lasciate più bollire, ma quando si sente Il Cuoco, ecc. 13