Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

19* più a gemere la si ritira e se la serve su d' un piatto calda: la salsa deve essere ristretta e consistente. Si possono i pollastri metterli intieri e divisi a brani. Fricassé di pollastro alla casereccia. Tagliate il pollastro in pezzi, fatelo friggere nel burro, cospargetelo con un poco di farina, bagnatelo con del brodo 0 vino bianco, mettetevi un mazzo di prezzemolo e cipolle, funghi, cipollini, sale e pepe, fate bollire a fuoco vivo, e restringere la salsa , una mezz'ora basta per la cottura, aggiungetevi un amalgama d'uovo, ed un poco d'aceto al momento di recarlo in tavola. Pollastro alla tartara. Scegliete due buoni pollastri e divideteli in due, fa– teli marinare in lardo liquefatto, con burro, prezzemolo, cipolle, ecc. Allorquando saranno fritti lentamente so– pra cenere caldissima per una mezz' ora , impanateli e metteteli su la graticola con fuoco lento, bagnandoli di quando in quando col sugo della marinata, quando sono colti mettevi sopra una salsa tartara ma piccante mo– deratamente. Pollastri colla serpentaria. Mettete nel corpo di un pollastro della serpentaria ta– gliata finissima impattata col burro, ricucite il polla– stro e mettetelo in una casseruola con tanta acqua che s'immerga lino a metà, aggiùngete sale, pepe, carote, cipolle, lardo, un poco di limo e serpentaria, allorché A