Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

19B è cotto prendete della concia e fatela ristringere, per farne una salsa buona, poi aggiungetevi il resto della medesima bagnandola con un poco di fccula aggiungen– dovi delle foglie di serpenlaria , versate la salsa nel piatto mettendovi sopra il pollastro. Pollastro alla Marengo. Bisogna preparare un pollastro come per il fricassé. Dopo se lo pone in una casseruola con un poco d' olio e sale fino. Prima si pongono le coscie e dopo cinque minuti le altre membra. E mestieri che il pollastro sia colto in quest'olio , vi si mette un mazzo guarnito un istante prima ch'esso sia cotto, vi si aggiungono fun– ghi o tartuffi in fette, allorché tutto è cotto a perfe– zione si mette il pollastro sul piatto o si contorna coi funghi o tartuffi, e vi si mette sopra la salsa all'Italiana preparata in un'altra casseruola. Pollastro grasso col vino di Champagne. Si infilzano due pollastri di lardo e giambone, si fanno friggere in una casseruola con un poco d'olio, si mettono in un'altra casscruolacon in fondo delle felle di vitello con un poco d'olio nel quale furono fritte, un mazzolino di prezzemolo, due spicchi d'aglio, due chiodi di garofano, timo, lauro, basilico, sale e pepe grosso, si copre con fetta di lardo e qualche fella di li– mone, si fa friggere per una mezz'ora, si bagna in se– guito con un bicchier di vino di Champagne: quando è cotto tulio si sgrassa; si fa passare la salsa dallo stac– cio, poi la si versa su i pollastri.