Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

196 Pollastro coi tartufo. Si prepara come il dindio. Pollastro al riso. Si tiene 1' egual metodo come col cappone e gene– ralmente si prepara il pollastro come il cappone. PESCI IL CARPIONE. Questo pesce quando è di fiume è migliore e viene preferito a quello che si prende nei laghi. La testa è il pezzo più ricercato dai ghiottoni a motivo che contiene la lingua. Carpione a lesso. Levate le squamine al carpione, sventratelo, lava– telo e poi riponetegli nel corpo un pezzo di burro im– pastato colla farina, fate, bollire un bicchiere d' aceto, e versatelo bollente sul vostro pesce, aggiungetevi sale, pepe, lauro, un mezzo dì buon vino, due fette di li– mone, e fatelo cuocere per due ore, lasciatelo sgoccio– lare, e portatelo in tavola su d' un mantino di bucato circondandolo di steli di prezzemolo. Filetti di Carpione al limone. Separate i filetti dei carpioni di mezzana grossezza, fateli cuocere in casseruola con sugo di pesce per uua