Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

197 mezz' ora, fate ridurre la salsa, mettetevi del sugo di limone, poscia collocate su d'un piatto i pesci e ver– sate sopra ai medesimi la vostra salsa. Carpione alla Veneziana. Preparale con ogni diligenza un bel carpione, e lavatelo con acquavita di fuori e di dentro, dopo mettetelo in una casseruola entro la quale avrete preparalo delle cipolle bianche tagliate a fette e varie erbe fine, fate friggere il tutto per un quarto d' ora, bagnate il pesce con una pinta di vino bianco, un bicchier d'acqua, due acciughe pestate ed un pezzo di buon burro misto a fior di farina, lasciate cuocere il tutto a piccolo fuoco, ed allorquando il pesce sarà cotlo, e la salsa ridotta a buona consistenza, mettete sul piatto il pesce e fate passare la salsa dallo staccio, e versatela sul medesimo. Carpione in stuffato. Pulite dalle squamine il carpione e tagliatelo a pezzi, infarinateli e fateli friggere con burro e mettetevi ci– pollini, aggiungetevi un mazzolino di timo, prezzemolo, lauro, aglio, funghi, noce moscata raspata, bagnatelo con brodo e vino rosso, mettete il vostro carpione in quella preparazione e fatelo cuocere a gran fuoco. Fi– nito di cuocere, mettete del carpione su d'un piallo e la salsa sopra ai medesimi. Ca r p i one fritto. Quando avete pulito il pesce, tagliatelo in due parli dalla parte del dorso, in modo che la lesta rimanga attaccata, battete la spina grossa, infarinale il vostro