Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

198 pesce ed il latte che vi avrete trovato, mettete tutto in una padella e fate friggere finclic abbia preso buon colore, ed accompagnatelo con limone. Carpione alla Chambort. Preparate con ogni diligenza un bel carpione, leva– tene la pelle, nella carne fate passare fili di lardo, le– gatene la testa, mettetelo in una casseruola, con una marinata grassa o magra, e fate bollire fino a tanto che il lardo abbia preso colore. Al momento di recarlo in tavola lo guarnirete con animelle di vitello, code di gamberi, cuori di carciofo cotti col carpione, versa– tevi sopra una salsa ben ristretta fatta colla concia del vostro carpione. Marinata di Carpione o di altri pesci d' acqua dolce. Tagliate il carpione a brani, metteteli in una cas– seruola con sale, pepo e .spezie line, tre chiodi di ga– rofano, qualche fetta di cipolla, un poco di basilico, limone oppure aceto se vi manca limone, rimestate bene il tutto per insieme farlo marinare e fargli pren– dere buon sapore. Un'ora avanti di recare in tavola fate sgocciolare e asciugate bene i pezzi di carpione, in seguito l'infarinale e li fate friggere fino a che hanno preso un bel colore, poi li guarnite di prezze– molo fritto. Si possono intingere nell' uovo battuto, ed impanarli, ma in allora è mestieri che il pesce sia prima arrivato a tre quarti di cottura nella ma– rinata. Osservazione. La tinca, l'anguilla, il luccio, la trota e gli altri pesci di fiume si aggiustano nello stesso modo.