Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

199 Carpione al bleau. Aprite il vostro carpione, ina l'apertura sia più piccola che potete, legale la sua testa e ponetelo in una casseruola; fate bollire una mezza bottiglia d'a– ceto, e versatelo bollente sul carpione, bagnatelo in seguilo con vino rosso ; e mettetene tanto quanto basti perchè il carpione sia ben coperto. Mettete tre grosse cipolle tagliate a fette, due carote, prezzemolo, due o tre foglie di lauro, un ramoscello di timo, tre chiodi di garofano, del sale e del pepe, dopo mettetelo a fuoco, fatelo cuocere per un' ora o più o meno secondo la grossezza del carpione. Poscia toglietelo dal fuoco, lasciatelo freddare nella sua concia, meltelelo sul piatto con sotto un maritino e portatelo in tavola. Carpione alla ma r i n a i a. Preparate con diligenza un carpione, poi tagliatelo a brani, mettetelo in una pentola con un bel pezzo di burro, un mazzo guarnito, due bicchieri di vino rosso, sale e pepe, fate bollire per cinque minuti,aggiungetevi un bic– chiere d'acquavita, e date fuoco alla vostra salsa e la– sciatela abbruciare per un quarto d'ora, fate friggore a parte delle cipolle, aggiungetevi funghi, cuori di car- cioffi, mettete il vostro carpione sopra un piatto circon– dandolo di croste di pane fritte, mettete in seguito le cipolle e versate la salsa per di sopra. Carpione alla graticola. , Levate le squanimc e pulite il vostro carpione, fre– gatelo con un poco d'olio, e mettetelo su la graticola,