Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

202 molo, cipolle, chiodi di garofano e sale, finita la cuci- natnra si ritira il pesce, e si fa passare la concia dallo staccio, poscia s'impasta del burro con farina che si ba– gna con la concia, e si mescola la medesima aggiungen– dovi pepe, noce moscata e pallottole di burro d'acciughe ; dopo che si sono fatti sgocciolare i pesci si pongono in un piatto e vi si versa sopra la salsa. Pesce persico in Matelote. Si levano le squamme, si puliscono degli interiori, si tagliano a brani e si accomoda come il Matelot. (V. Matelote). Pesce persico fritto. Si prepara pulito e poi s'infarina e si fa friggere, LUCCIO Il luccio si trova nell'acqua dolce, quelli di fiume sono i migliori. Luccio in bianco. Prendete un luccio da sette od otto libbre, non leva– tegli le squainme, fatelo cuocere come il carpione. Voi lo metterete in tavola, sopra un mantino bianco, e lo mangerete con olio ed aceto, oppure con una salsa di capperi.