Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

Luccio alla Chambort 203 Userete del medesimo processo come col carpione alla Chambort. Luccio ripieno e cotto allo spiedo. Lasciate frollare un luccio ben grasso, e poi sven– tratelo e levatene gli interiori. Se volete prepararlo per vivanda di magro inlardellatelo con fili d'acciuga e cornicini, e di grasso con lardo intriso di sale, spezie fine, prezzemolo e cipolle tagliate. Mettete nel suo corpo un ripieno grasso, o magro, e distendetelo su carta unta di burro, erbe fine, spezie e sale ed involgetelo nella medesima e legatelo su lo spiedo con due stecche, ba– gnatelo mentre cuoce con vino bianco e burro lique– fatto, quando è cotto servitelo con salsa piccante. Luccio al sugo. lnlardellate un bel luccio, mettete in una casseruola fetle di vitello e di lardo, mettete sopra alle medesime il luccio, e ricopritelo egualmente con fette di vitello e di lardo; lasciatelo friggere per una mezz'ora a piccolo fuoco, e dopo mettetevi vino bianco e brodo, chiudete la casseruola e fate cuocere al fuoco, quando è cotto , servitelo col sugo che avrà reso. Il luccio si prepara anche in altra maniera, cioè in fricassé di pollastro, in Matelote e frittura.