Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

ANGUILLE 20» Anguilla alla Tartara. Prendete una bella anguilla d'acqua corrente, pre– paratela pulita togliendole la pelle, e ponetela alla gra– ticola impanata con .spezie line, pane ecc., è mestieri che la portiate in tavola caldissima poiché 1' anguilla fredda è insipida e nauseante. Anguilla allo spiedo. Prendete una grossa anguilla, spogliatela della pelle, inlardellatela con l'ili di laido, fatela marinare nell'a– ceto e brodo, sale, pepe ed erbe line tagliale. Alla line di tre ore mettetela allo spiedo inviluppala d'una carta unta col butirro, bagnatela con vino bianco bollente, e con ciò che formerà il sugo che trovasi nella ghiotta , fatela cuocere a piccolo fuoco, allorquando sarà quasi cotta, togliete la carta perchè possa prendere un bel colore, servitela con una guarnizione di crostini di pane fritti e coperti di fettini di salamone sulla graticola o di piccole foglie fritte. Anguille alla Pou l e t t e. Preparate la vostra anguilla e (agliate alla medesima la testa e la coda, e poi mettetela in p e n i , fate bian– chire i brani , fateli poscia friggere al burro stempe– ralo con farina, dopo bagneteli con acqua e vino bianco, aggiungetevi sale, mazzo guarnito e funghi, schiumali' e sgrassate la vostra salsa, falcia ristrìngere e riposare,