Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

206 mettetevi un legame di tuorli d!uova, e sugo di limone ed aceto. Anguilla Matelote. Si fa come il carpione. — (V. Matelote). Anguilla fritta. Spogliata che sia la vostra anguilla dalla pelle e ta– gliata in brani eguali, fatela cuocere nel vino bianco con mazzolino guarnito, cipolle tagliate in fette, carote, quando essa sarà cotta fatela sgocciolare, e fate passare dallo staccio la concia che avrà fatto; mescolate con un pezzo di burro e due cucchiai di farina a qualche cuc– chiaio della concia, lasciale legare la vostra salsa; ag– giungetevi un amalgama di tuorli d'uova, e mettete nella vostra salsa i pezzi d'anguilla; ritirateli sopra un piatto perchè vcnghino freddi ; impanate ogni pezzo nella mollica di pane finissima, dopo all'uovo, e poi nuovamente impanateli; fateli friggere e recateli in tavola caldissimi con prezzemolo fritto. Si può anche mettervi salsa di tomates. Anguilla alla graticola ma r i na t a. Dopo di aver pelata un'anguilla, tagliatela in pezzi e fatela friggere in burro liquefatto, e mettetela in un piallo con sale, pepe, noce mescala, prezzemolo, erbe (ine, lunghi, cipolle ed un po' d'olio. Lasciale marinare due o tre ore, impanate e fate, cuocere alla graticola. Accompagnateli con salsa piccante, oppure quella di acciughe.