Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

207 fìnguilla allo stecco. Prendete delle anguille fresche e le tagliate a peizi grossi come un dito , fateli marinare nel burro , sale, pepe o prezzemolo ben tagliato, quando avranno preso colore infilzate i brani d'anguilla su stecchetti, e invol– geteli nel tuorlo d' uovo battuto e pane polverizzato, e fateli friggere. Si può fra ciascun pezzo d'anguilla col– locare una fetta di tartufli cotti con vino bianco. T R O T A Trota coi tartufli. Si riempia la trota con un ripieno di tartufli, poi la si fa cuocere in una casseruola con vino, tartufli, cipolle bianche e pepe, si copre con ragò di tartufli e si fa cuocere. Trota alla Veneziana. Quando è ben preparata la trota, si fanno dei buchi su la schiena ove si mette del burro impastato con erbe fine, marinatela per una mezz'ora nell'olio d'oliva, poi impanatela, mettetela alla graticola e fatela cuocere lentamente e portatela in tavola con salsa entro cui avrete fatto bollire due fette d'arancio colla scorza. Trota alla Genovese. Mettete nella casseruola un pezzo di burro con fun– ghi , prezzemolo e cipolle tagliate. Allorquando que-