Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

212 grosso, noce moscata raschiata, prezzemolo e cipolle tagliate minute, un po' d'olio fino ed un spicchio di aglio, rimestate bene questa concia e mettetevi il mer– luzzo, fate riscaldare il tutto, dopo versate il merluzzo colla salsa su d'un piatto e spremetevi sopra del sugo di limone. Merluzzo à la Béchamel. Quando è cotto servitelo colla salsa alla Béchamel. Merluzzo à la maitre d'Hotel. Cotto nell'acqua portatelo ben caldo in tavola con burro, prezzemolo e cipolle tagliate e sugo di limone, oppure dell'aceto. Merluzzo fritto. Fate cuocere un merluzzo, dopo spogliatelo ma non troppo minuto, e preparatelo come per una salsa alla Béchamel ma ristretta, lasciatelo freddare in questa salsa , formatene dei piccoli bocconi , impanateli, in– tingeteli nell'uovo intiero battuto, ed impanateli una seconda volta; fateli friggere e serviteli con prezzemolo fritto. A CATILLAUD. Il catillaud è della famiglia del merluzzo, ma che non si può mangiare che fresco, non regge alla sala– moia. Si prepara e si fa cuocere come il rombo, e si serve colle medesime salse (V. Rombo). Per la cottura il famoso gastronomo Baleine ag-