Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

215 giungeva due o tre foglie di lauro, altrettanto aglio, fette di cipolla, steli di prezzemolo, ed un bicchiere di agresto, lo faceva cuocere senza che desse bollitura, lo faceva sgocciolare e lo serviva guarnito di prezzemolo e metteva una salsa in piatto separato, od olandese, od altra che gli potesse convenire. RAZZA. Razza al burro nero. Fate cuocere la vostra razza con acqua, sale , pepe, mezzo bicchier d'aceto, due grosse cipolle ed un maz– zolino guarnito, dati alcuni bolli la ritirate, ne togliete la pelle, e la mettete su d'un piatto versandovi sopra burro nero e facendovi una guarnitura di prezzemolo. Razza fritta. Pulite il pesce, toglietegli la pelle, tagliatela in fi– letti e fatela marinare per 24 minuti in aceto e brodo magro, fatela sgocciolare, infarinatela e fatela friggere, accompagnatela con salsa peverata. Razza colla salsa capperi. Voi la preparate come qui sopra e la servite con salsa peverata. Razza alla Nuvigote. Fatela cuocere come più sopra, servitela fredda, met– tete in una salsiera due cucchiai d'aceto, sci d'olio, sale, pepe ed un pugno di cerfoglio, cipolle, serpenta- ria, cressoni tagliati, unitelo al pesce.