Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

214 STORIONE Storione alla Provenzale. Tagliate una fetta di storione d'un pollice e mezzo d'altezza, infilatela con fili d'anguilla o di giambone da parte a parte come il manzo alla moda, fatela frig– gere in casseruola in burro fuso, con prezzemolo, erbe fine ed uno spicchio d'aglio intiero, sale e pepe, rico– pritela con due o tre foglie di lauro, e fate cuocere a piccolo fuoco tenendo ben chiusa la casseruola. Quando è cotto digrassatelo e portatelo in tavola. Storione alla SaintMénóhould. Preparate una Saint-Ménéhould come d'ordinario, conditela con sale, pepe, vino bianco, lauro e fette di lardo, collocate poscia le vostre felle di storione e fa– tele cuocere a fuoco lento in una piccola marmitta ben chiusa, essendo cotte sgrassate e servite caldo. Lo storione si serve colle medesime salse del sa– lamoile. ANGUILLE DI MARE. Lavate un pezzo d'anguilla di mare e fatela cuocere come la razza, voi poi potrete unirvi il burro nero, salsa di capperi, olio e.ì aceto, si nielle alla matelote come il carpione. Si può metterla semplicemente su la graticola dopo averla lavata. Si serve calda con burro ed un filo d'aceto.