Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

219 CHEPPIA Cheppia a lesso. Vuotate la cheppia e levategli le orecchie, legategli la testa, e fatela cuocere in ristretto, come il salamone, quando è colta fatela sgocciolare e mettetela su di un piatto coperto da un maulino, con la guarnizione di prezzemolo. In una salsiera a parte preparale salsa calda. Beauvillicrs, celebre cuoco, dopo aver passalo la concia in cui ha bollito il pesce da uno staccio, si serve della medesima per bagnare il burro impastato con farina. Quando egli ha fatto cuocere questa salsa e che ha preso il buon gusto, egli vi aggiunge burro d' ac– ciughe, e la mette in una salsiera accanto alla cheppia portata in tavola. Cheppia alla graticola con acetosa. Prendete una bella cheppia, e pulitela bene lavan– dola in molte acque. Incidetela in ambo i lati, e fatela friggere per un quarto d' ora, nel burro, sale, pepe e lauro, riempile gì' intagli fatti, con un poco di burro impastato, erbe fine minutissime, mettetela alla grati– cola e servitela con un purè d' acetosa. Questo metodo è cavato dalla ricetta di Grimaull. Cheppia alla marinata. Preparate e fate cuocere la vostra cheppia in ristretto, passate da uno slaccio una parte della concia della quale