Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

222 intanto ch'ella si trova al fuoco, una specie di sugo che farete nel modo seguente: qualche rognone e lardo di petto che voi fate friggere senza lasciar prendere co– lore, un mezzo cucchiaio di farina, aggiungetevi mesco– lando un bicchiere di brodo, una cipolla intiera, qualche fetta di carota, pepe, noce moscata, una foglia di lauro; passate dallo slaccio questo sugo, ed aggiungetevi una parte di ristretto, legate con tuorli d'uova, che la salsa abbia la densità d' una salsa bianca. Versate sul pesce che avrete collocato in un piatto, che vadi sul fuoco, guarnendolo con tartufi!, che voi avrete fatto cuocere in ristretto con la soglia, con croste di pane fatte cuo– cere nel latte, funghi fritti nel burro, sopra fuoco dol– cissimo, affinchè l'amalgama non si distacchi. Questo piatto deve esser bianco come un fricassé di pollastro. Non dimenticate d'aggiungere all'amalgama del sugo di limone. Filetti di soglia all'Olandese. Prendete otto o dieci filetti di soglia, fateli cuocere all'acqua e sale, fateli sgocciolare, metteteli sur un piatto con pomi di terra colti all'acqua e burro lique– fatto in una salsiera. Le soglie si mettono in tal modo in Matelote. Filetti di soglia in insalata. Prendete dei rimasugli di soglia fritti, e preparateli come il rombo in insalata. j .