Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

RON G ET S. 223 ai capperi. Sventrate e pulite il vostro pesce, e dopo di averlo lavato mettetelo in ristretto con acqua ed aceto ed un piccolo pezzo di burro, carote, fette di cipolle, mazzo– lino, aglio e chiodi di garofano, che voi farete bollire un poco. Quando il ristretto si sarà ancora più con– densato, mettevi a cuocere il pesce quando è colto ri– ponetelo in un piatto e recatelo in tavola con salsa di capperi. All'olio. Quando sono cotti, come sopra indicato, levatene le spine, e mangiateli con olio ed aceto. Datteri di mare. Di questo pesce ve ne sono di due qualità, i datteri di mare, e quelli d'acqua dolce; quelli di mare sono più difficili per la digestione. Bisogna pulirli con diligenza , e visitarli ad uno ad uno per vedere se vi sono dei. granelli, sono piccoli cri– stalli che si collocano ordinariamente fra la carne del dattero e le conchiglie, e sono insalubri. Datteri al naturale. Si puliscono, e si fanno aprire, quando sono aperti voi tirate l'acqua chiara, e ve ne mettete quanta ne occorre, e vi aggiungete un pezzo di burro, di prezze– molo tagliato, li fate riscaldare, e li servite mettendovi del sugo di limone, e della mollica di pane polveriz– zata per legare la salsa.