Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

22* Datteri alla poulebette. Lavate bene i vostri datteri, raschiate le loro con– chiglie, lavatele ancora, e mettetele sul fuoco in una casseruola con un pezzo di burro, a misura che il ca– lore fa aprire la conchiglia, li cavate dalla medesima, e passate la loro acqua allo staccio, vi stemperate un pezzo di burro, un pizzico di farina con prezzemolo tagliato, pepe e sale, fate bollire un' istante, al mo– mento di recarla in tavola legate la vostra salsa con due tuorli d'uova e sugo di limone. SARDELLE Quando le sardelle son fresche infarinatele e fatele friggere nel burro chiarificato. Le sardelle] salate si preparano come le acciughe oppure si mettono su la graticola, e si mangiano con burro ed olio. Acciughe. Si lavano e si aprono per toglierne la spina. Èsse entrano nei salati, e in molte salse, come quella al burro, al grasso con sugo ed un poco di burro, o se ne fa anche guarnizioni di piatto, e si fanno anche frig– gere ed in allora si leva alle stesse il sale, si mettono in una pasta leggiera, falla di farina, cucchiaio d'olio, e vino bianco, si servono fritte con bel colore. Per metterle in insalata bisogna lavarle nel vino e tagliarle in filetti. Si accompagna con le medesime il cerfoglio novello, e piccola lattuga.