Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

22Ö Acciughe. Mettetele in infusione circa un'ora, raschiatele in se– guito colla costa d'un coltello, dividetele in due,, to– glietene la spina di mezzo, poscia lagliate ancora cia– scuna metà che voi collocherete attorno d'una conchi– glia per pialto fermo, mettete fra ogni pezzo d'acciuga un tuorlo d'uova schiacciato, e tenete del cerfoglio ta– glialo mimilo, copritene le vostre acciughe, e mette– tevi sopra un poco d'olio. Intingolo d'acciughe. Allorquando avrete preparato delle acciughe come qui sopra, e preparate delle fette di pane, toglietene la mollica, e stendete del burro fresco su d'ogni pezzo, mettete sul burro qualche filetto d'acciuga. Ostriche. L'uso più ordinario è di mangiarle condite con pepe e sugo di limone. Si mangiano alla graticoli nella loro conchiglia, si fanno aprire le più grosse e vi si pone olio e pepe su ciascuna, al primo bollire si mettono sul piatto e si recano in tavola. Ecco un altro modo di prepararle alla graticola ; le dislaccate dalla conchiglia, le fale bianchire nell'acqua e le friggete senza farle bollire nel burro, prezzemolo, pepe grosso, e sugo di limone, ciò fatto, metterete tre o quattro in ciascuna conchiglia, e poi mettetele su la graticola, e ritiratele al momento che vogliono bollire. Il Cuoco, ecc. 15