Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

229 sale, un cucchiaio d'olio d'oliva, un cucchiaio e mezzo d'acquavite, sbattete il tutto con vivacità, e quando voi volete servirvene aggiungete un bianco d'uovo battuto a fiocco di neve. Quando questa pasta deve servire per intermezzi zuccherati, mettete meno sale e un poco di zucchero. Carcioffi all'italiana. Fale cuocere de 1 cuori di carciofo, con gran bollitura, ed allorché sono (eneri e ben bianchi, (agliate delle ci– pollette, fatele friggere nel burro liquefatto a fuoco dolce, lasciateli freddare, riempite i cuori dei carciofi di mollica di pane e di formaggio lodigiano grattugiato, fale loro prendere un bel colore nel forno, e metteteli in tavola. Carciofi! in insalata, Preparate dei carciofi! e fateli cuocere ben bianchi, fateli sgocciolare e tagliateli in quattro, e poneteli su d'un piatto, guarniteli con code di gamberi, aglio, sale, pepe, olio ed aceto, mescolateli e poscia accomodateli e recateli in tavola come insalata. Carcioffi al limone. Fale cuocere ed asciugale poscia dei cuori di car– cioffi, componete una salsa con burro, sale, pepe, noce moscata e un pizzico di farina; mettete una fetta di limone sopra ciascuno, togliendone la scorza e le ar– mene, mescolateli un istante nella loro concia, colloca– teli poscia ordinariameute in un piatto ponendo sopra ciascuno una fella di limone, ed accompagnateli con quella salta che meglio vi piace.