Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

230 Carcioffi al burro. Prendete dei mediocri carcioffi molto teneri, taglia– teli in quattro, preparateli lasciando loro poche foglie, lavateli e poscia asciugateli, mettete del burro io una padella coi vostri carcioffi ben ordinali e lasciateli so– pra un fuoco dolce circa mezz'ora, metteteli su d'un piatto a guis,i di corona, e mettete del burro, raschia– tura di pane, prezzemolo tagliato e sugo di limone, sale e pepe, versate questa salsa nel mezzo del piatto. Carcioffi alla provenzale. Preparate i vostri carcioffi, fateli cuocere un poco, poscia tagliate le foglie piccole, e tagliate la cima delle foglie grandi, fate friggere nell'olio fino dieci o dodici cipollette tagliate in quattro parti, pestate due o tre acciughe e mescolatele con burro alle vostre cipolle, mettete questo pieno nei vostri carcioffi, e fateli cuo– cere del tutto sopra una fetta di lardo con fuoco sotto e sopra. Carcioffi all' olio ed alla peverada. Si mangiano i carcioffi quando sono grossi cotti nel- 1' acqua e freddi, colla salsa qui sotto indicata, e quando sono piccoli si mangiano crudi colla medesima salsa. Salsa all' olio ed aceto pei carcioffi crudi e cotti, a s p a r a gi ecc. Prendete tre tuorli d'uova duri, schiacciateli in una salsiera, e stemprateli con un cucchiaio d'aceto, sale, pepe, acciughe, aggiungetevi dell' olio e stemperate bene. ulto insic me.