Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

• 251 Asparagi. Gli asparagi quando sono grossi sono i migliori e si mangiano in molte maniere, si sono fatti dei ragò per guarnire delle entré di carne, ed in allora si usa lo stesso metodo che pei piccoli piselli. Si fanno cuocere nell'ac– qua bollente con sale, dieci minuti bastano, si devono mangiare caldi con salsa bianca, e se freddi coli'olio. Asparagi al burro. Fate cuocere gli asparagi nell'acqua con sale, quando son cotti fateli sgocciolare, e preparate una salsa con burro, sale ed aceto, o sugo di limone, noce moscata, pepe bianco, rimestandola sempre e la verserete su gli asparagi che avrete collocati in un piatto. Asparagi al sugo. Prendete delle punte d'asparagi, friggetele con burro, prezzemolo, cerfoglio tagliato minuto, e una cipolla in– tiera che dopo ritirerete condita con sale, pepe e noce moscata, e fatele bollire adagio con un po'di brodo gras– so, in una marmitta con fuoco lento Asparagi a piccoli piselli. Tagliategli asparagi in forma di piccoli piselli, fateli bianchire, poscia metteteli in casseruola con burro, ci– pollini, mazzolino di presumalo, bagnateli con crema. legateli con zucchero e tuorli d'uova.