Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

252 PICCOLI PISELLI. Il miglior metodo per condire i piselli è il seguente. Si lavano e si fanno sgocciolare, li mettete in casseruola con burro eccellente, un poco di sale due o tnì cuori di lattuga, cipolle, un mazzolino di prezzemolo. Fateli cuocere sopra cenere calda e ben coperti rimestandoli di tempo in tempo senza bagnarli. Allorquando sono pressoché colti voi li assaggiata e vi aggiungete burro impastato con farina, ed allorquando sono cotti li recate in tavola accompagnali da salsa ristretta. Piccoli piselli alla casalinga. Fate un piccolo rosso, e friggete con grasso un mo– mento i vostri piselli, bagnateli con un poco d'acqua bollente, aggiungetevi sale, pepe, prezzemolo in mazzo, cipolle ed un cuore di lattuga, fate ristringere la salsa. Al momento di recarli in tavola aggiungetevi un amal– gama di tuorli d'uova con un poco di zucchero. Piselli all' Inglese. Fateli cuocere sopra un fuoco ardente in acqua salata, e quando sono cotti fateli scolare e metteteli caldi su d'un piatto nel quale avrete preparalo burro, sale e prez– zemolo tagliato minuto. Piselli col lardo. Friggete il lardo nel burro, lavate i vostri piselli e metteteli in una casseruola, bagnateli con un poco d'a– cqua, mettetevi prezzemolo, cipolla bianca, laccherò, e lasciateli cuocere. I \ iselli secchi si adoperano per il purè.