Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

FAGIUOLI Fagiuoli verdi alla Poulette. Prendete dei fagiuoli verdi, piccoli e teneri, toglie– tene la parte filamentosa rompendoli da tutte e due le parti, lavateli e fateli cuocere nell'acqua bollente. Quan– do sono cotti metteteli per un momento in una casse– ruola in cui avrete fallo liquefare del burro con prez– zemolo e cipolle tagliate. Aggiungetevi un pugno di farina, un poco di buon brodo e del sale. Fate ristrin– gere la salsa. Avanti di recarli in tavola amalgamateli con tuorli d'uova e latte, e un poco di sugo di limone. Fagiuoli verdi in insalata. Quando i fagiuoli sono cotti come si è detto di so– pra. lasciateli sgocciolare e venir freddi, poscia li met– tete in una insalatiera con sale, pepe ed aceto qualche ora prima di mangiarli. Al momento di recarli in ta– vola fateli sgocciolare dal liquido che avranno pro– dotto, ed aggiungetevi dell'olio ed una larga guarni- nizione. Fagiuoli verdi alla provenzale. Preparate dell'acqua bollente, quando li avrete mon– dati metteteli nella medesima, fateli bianchire lino a tanto che sieno cotti ma badate a non farli cuocere troppo, dopo metteteli la una terrina d'acqua fresca con un pugno di sale grosso, sempre in proporzione della 235