Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

257 fettine, fateli marinare per due o tre ore nell' aceto, con cipolle in fette, sale e pepe, poscia cavateli e spre– meteli in un pannolino, e metteteli in una casseruola con burro, brodo e mazzo guarnito. Quando tutto è colto mettetevi un poco di sugo. Cocomeri in insalata (piallo di mezzo). Si prende un cocomero che non sia del lutto ira- turo; si prepara, si taglia e si fa marinare per cinque ore, si mangia crudo colla sua concia. Cocomeri alla crema (piatto di mezzo). Mondate e vuotate ì cocomeri, tagliateli in forma di dadi, fateli bianchire nell'acqua salata, fateli sgoccio– lare, metteteli dopo nell'acqua fredda, asciugateli con una salvietta, dopo metteteli in una buona salsa alla crema, fate colla crema del latte, un pezzo di burro, ed un poco di farina. Fateli riscaldare in questa salsa senza bollire. Cocomeri alla poulette (piatto di mezzo). Uopo di avere preparati i cocomeri come alla crema, fate liquefare un bel pezzo di burro; e fate friggere nello stesso i cocomeri, bagnateli dopo con un po'di crema, aggiungetevi sale e pepe o se voi preferite un bel pezzo dì zucchero. Al momento di portarli in ta– vola li legate con duc o tre tuorli d'uova sbattuti con qualche goccia d'aceto o sugo di limone. Questa vi– vanda è molio rinfrescante.