Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

259 Petronciani alla graticola. Tagliate i petronciani in due parti in tutta la lun– ghezza, mettcli su d' un piatto, o mettetevi sopra sale fino e pepe, bagnateli con olio lino, lasciateli marinare per un' ora, metteteli dopo su la graticola bagnandoli di quando in quando con la concia marinata, e quando sono colti portateli in tavola, l'otete accompagnarli anche con salsa di tomates. Petronciani alla fortiera. Tagliateli in due, e toglietene il cuore, tagliate que– sti cuori ben minuti, aggiungetevi prezzemolo e ci– polle tagliale, mettete il tutto in una casseruola con un pezzo di burro, fateli cuocere, poi collocateli dentro ad una tortiera ripieni di quel pieno che meglio cre– dete, e fateli cuocere al forno. CâRDI E BIETOLE Bietole alla salsa Cianca. Mondate i cardi togliendone lutto il verde e la parte filamentosa, tagliateli in pezzi, fateli bianchire a gran bollitura con un poco di burro e sale, fateli sgoccio lare, e metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, un poco di farina, pepe, noce moscata raschiata, un mezzo bicchiere d'acqua, voltale la vostra salsa, legatela, mettetevi i pezzi di bietole e fateli cuocere ma senza bollire per un quarto d'ora, poscia portateli in tavola.