Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

241 stenle, si mondano e si tagliano tutte pressoché della medesima lunghezza, si fanno cuocere all' acqua bol– lente, con un cucchiaio di farina, quando sono cotte si fanno sgocciolare poi si fanno bollire in un brodo consumato, poi si cavano e si mettono su d'nn piatto, e si fa ristringere il consumato e si versa sopra i cardoni, aggiungetevi un poco di sugo di limone. Si preparano in questo modo anche i cardoni alla crema cotta alla béchamel sostituendo queste salse al con– sumato. Cardoni al grasso. Quando i vostri cardoni sono cotti nel modo suindi– cato, metteteli in una casseruola con grasso e farina che avrete prima fatto venir rosso. Bagnateli con del brodo, agginngelevi un mazzolino di prezzemolo, sale, pepe, e lasciate bollire i cardoni fino a tanto che la salsa sia ristretia. Portateli in tavola con un poco di sugo di limone. Se in luogo del grasso vi mettete della midolla di bue saranno più delicati. Cardoni di magro. Quando avete preparati i cardoni come si è detto, fa– teli sgocciolare e versate sopra i medesimi una salsa bianca. SELLERO Si separa il verde dal bianco, e questo si prepara nello stesso modo dei cardoni. Il Cuoco, ecc. 16