Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

2ft3 Navoni alla spagnuola. Preparate dei navoni e fateli friggere, ed allorché cominciano a prender colore lasciateli sgocciolare, met– teteli a bollire lentamente in una casseruola con un poco di salsa alla spagnuola e brodo ed un poco di zuc– chero. Quando sono cotti serviteli con sopra la salsa. Purè di navoni. Mettete una quarta di burro in una casseruola con una dozzina di grossi navoni tagliati a fette, collocate la casseruola sopra fuoco ardente, avendo cura di ri– mescolare i navoni con un cucchiaio di legno. Quando saranno biondi mettetevi una mestola di crema cotta e un cucchiaio pieno di biondo di vitello, fate ristringere il tulio, e poi fate [lassare dallo slaccio il vostro purè. Per fare questo purè in una maniera più semplice, quando i navoni sono biondi vi si mette un cucchiaio di farina e due mestole di brodo, si fa bollire lutto in– sieme sino a tanto che viene denso, vi si aggiunge un poco di zucchero, e si fa passare il purè dallo staccio, e poscia lo si mette in una casseruola a bollire e si serve. Navoni di magro. Scegliete dei piccoli navoni che farete friggere nel burro, infarinateli con zucchero fino per far loro pren– dere colore, salateli e bagnateli con un poco di latte e lasciateli cuocere adagio.