Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

246 Broccoli alla Brussellese. Quando i vostri broccoli sono colti nell'acqua bol– lente, con un poco di sale, faieli (gocciolare. Se voi avete della buona grassa servitevene di preferenza, mettetela in una casseruola e fate friggere nella me– desima i vostri broccoli con sale e pepi-, aggiungetevi un poco di sugo, e bagnateli con due cucchiai di brodo; in mancanza di grasso s' adopera del burro. Cavolfiori. I cavolifiori come tutti gli altri legumi si fanno cuocere nell'acqua bollente un po'salata, e per con– servarli bianchi basta stemperare un poco di farina che si mette nell' acqua in cui si fanno cuocere. Cavolifiori al burro. Lavate nell'acqua fresca i cavolifiori, dopo di averli fatti sgocciolare, tagliateli in brani, metteteli in una casseruola, con un poco di burro, sale e sugo di li– mone, fateli bollire lentamente, mettendo attenzione di non lasciarli cuocere soverchiamente, ritirateli e la– sciateli sgocciolare nuovamente, bagnateli poscia con salsa fatta di burro e farina, tuorli d' uova e un poco di crema. (Osservazione). Cantelli ed Albert fanno cuocere i cavolifiori nell'acqua salata, mettendoli nella mede– sima quando comincia a bollire. Quando sono cotti li dispongono sul piatto in pallottole e li mascherano con una salsa bianca.