Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

248 molo e poscia versate il vostro burro sopra i cavoli- fiori, fate riscaldare nella padella un cucchiaio di aceto, che voi dopo versate sui medesimi. Cicoria. Mondate la vostra cicoria, lavatela in molte acque, fate bollire dell'acqua in una marmitta e mettete nella stessa del sale e lasciatela bollire circa trequarti d'ora, poscia ritiratela e mettetela Dell' acqua fredda, poi la premete per farne sortire tutta 1' acqua, toglietela e mettetela in fricassè, sia con grassa di polli ed un poco di brodo o sugo di gigot di montone, sale e pepe, o se la aggiustate di magro, con burro, crema ed amalgama di tuorli d'uovo. È mestieri che abbia a cuocere al– meno un' ora col condimento perchè sia buona. Spinacci. Si fanno cuocere come la cicoria. Si possono anche far friggere semplicemente al burro con zucchero e crema. Lattughe. Le lattughe si mettono in insalata con l'ordinaria preparazione, si fanno ripiene nel modo seguente. Fate bianchire le lattughe per un quarto d'ora, e le fate sgocciolare, le togliete il cuore ed al suo posto vi mettete un ripieno di carne di pollo legato, e po– scia fate cuocere nel sugo o nel brodo, e le recate in tavola con salsa. Carote. Fate cuocere una dozzina di carote mettendole nel- i'acqua bollente, un mazzolino guarnito e sale, puscia