Cuoco piemontese - 1766 copia

9% Caphülo i v. aceto , e pepe rotto ; fervi te fopra le coite con dei faìe , fe il lardo non è falato ab* baftanza • C O S TE D Ì V I T E L LO A L vera prc . M Ettetele in una caiferuola con un pez– zo di butirro , ed un mazzetto guer- 11 ito , palíatele al fuoco con un pugno di farina bagnata con brodo , un bicchiere di vin bianco, fale , e pepe rotto , fate cuo– cere a fuoco lento, e difgraffate la cottura, riducendola a corta falla , mettendovi bu– tirro groifo come una noce unito con fari– na , ed un buon pugno di cerfoglio imbian– chito , e tagliato ; fate unire la faifa , fer– vendo aggiugnetevi un poco di fuco di c i- troné, o dell' aceto. Serve per entrée . C O S TE DI V I T E L LO A L L A L I O N E S E. T ) Rend e te un quarto di V i t e l l o, taglia- J telo in co l i e, acconciandole, piccatele di lardo , acciughe , e cocomeri , conditele di fale, e pepe rotto, e fatele marinare con o l i o, fale, pepe, prezzemolo, cipollette, e carotole, e fatele cuocere a piccol fuoco nel– la loro marinata in mezzo a due pezzi di lardo ; quando faranno cotte, fervitele con una faifa fatta come fegue. Mettete in una caiferuola del prezzemo– lo , cipollette, carotole trite , fale , pepe, due pezzi di butirro , un pugno di' farina , un cucchiajo d"' olio fino , due cucchiaj di buon brodo, unite la faifa al fuoco , ed in fervendo aggiugnetevi del fuco di citrone • Serve per entree #