Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Vitello* g$ C O S T E DI V I T E L LO A L LA M A R I N A T A» T Ag l i a te un quarto di V i t e l lo in cod e , e fatele marinare due ore , con tre cuc– chi a j di aceto 3 un quart ino d' a c qua, fate, pepe , due baccel li d' aglio , due carotole , una foglia di l a u r o, t i m o, baf i l icò, tre ga– r o f a ni , p r e z z emo l o, e cipollette , i ndi a f c iu- gate infarinatele , e fatele friggere , f erven– dole guernite di prezzemo lo fri tto ; le la f r i t tura è v e c c h i a, fate la mar inata men f o r t e, e lanciatele cuocere, finche non vi re- i li più i a l la , levate le fpezie , che hanno fervito per i l c ond imen t o, infarinate le co– de , e fatele friggere , a l t r imenti la f r i t tura e(fendo ve c ch i a, pr ima di effere cotte , le co– de rederebbero nere ; e fi fervono per entrée, C O S T E DI V I T E L LO A L LA G R A T I C O L A. n p A g l i a te un quarto in c o d e , accomodan- JL do l e, affinchè non l iano troppo l ungh e, lanciatele marinare un ora con t a l e, pepe, f angh i, pr ez zemo l o, c i po l l e t t e, una piccola punta d' aglio , dei but i rro alquanto caldo ; indi fate attaccare la mar inata alle c o d e , coprendole con pane grattugiato , mettetele al la graticola con poc o fuoco , bagnandole con i l redo della ma r i n a t a, quando (iano c o t t e, e c o l o r i t e, fervitele (otto di una f a i- fa di fuco c h i a r o, con due cucchiai d ' agre- da , f a l e, e pepe, oppure fenza falfa ; e fi fervono per hors $ œuvre. E 2 Co