Cuoco piemontese - 1766 copia

IO® Capitolo i v. C O S T E D I V I T E L L O A L L A V E N T R E S C A, P Rendete tre oncie di ventrefca , taglia– tela in pezzi , mettetela in una caffe- ruola con un pezzo di butirro groffo la me– tà d'un uovo; fate abbrustolire la ventrefca, e mettetevi le cotte di Vitel lo , per farle cuocere infieme a lento fuoco , volgetele di tempo in tempo, finche fiano cotte , indi levatele dalla cafferuola colla ventrefca , per metterle fopra d' un' affretta, levate la me– tà del graffo, e mettete in una cafferuola due carotole , un pugno di prezzemolo t r i– turato , un poco di iale , con pepe rotto , bagnate con mezzo bicchiere di vin bian– co, e con altretanto brodo, od acqua; fate bollire , e ridurre a metà , rimettete le co– ite , la ventrefca , e tre roffi d' uova ftem- prati in due cucchiaj di brodo , fate unire al fuoco fenza bollire ; in fervendo aggiu- gnete un poco d' aceto. Si fervono per entrée • C O S T E A L L E P E RA • T Agliatele molto fpeffe, e fate un buco dalla parte della cotta , ed ingrandite– lo con il dito per mettervi un poco di fai- picon , fatto con un'animella di Vitello im– bianchita , e tagliata in piccoli dadi , della ventrefca tagliata nella ftefla maniera , ed unito con prezzemolo, cipollette, carotole, e fonghi tri turat i, fale, e pepe rotto, un i– te le cotte, affinchè l'intingolo non elica , e mettetele a cuocere in una cafferuola con pez– zi di lardo , alquanto di brodo, e mezzo bicchiere di vin bianco y quando fono cot– te aggiuntele fui piatto colie coire in aria,