Cuoco piemontese - 1766 copia

Del Vitella. l òl paffate la falfa alla ftamigna dopo di avel– la difgraflata, aggiugnendovi un poco di fu– co colato > per unirla , fervitela fopra le cofte , e per entrée. C O S TE I N P A P I G L I O T TE . T ag l i at e le alquanto minute, e mettetele in quarti di carta bianca con fale, pe– pe , prezzemolo , cipollette , fonghi , caro- tole , il tutto ben triturato , con poco di olio , o butirro , inviluppate la carta intor– no alle colfe, lafciandone però uleire il fi– ne ; ungete la carta di fuori , e fatele cuo– cere a piccol fuoco fu la graticola , dopo di aver meffo un foglio di carta unto di butirro fotto le cofte \ fervitele pofeia i nv i– luppate nella carta, e per entrée. Q U A R TO fti V I T E L LO A L LA C I T T A D I NA • T Agliate mezza libbra di lardo, unendo– lo con prezzemolo , cipollette , mez– zo baccello d' agl io, il tutto triturato fi– ni t imo , fale , e pepe rotto ; inlardate tutto il filerò del quarto di Vitello , dopo di aver tagliate le offa, che fono al di fot– to dello fteffo fileto ; mettetelo in una ter– rina , o piccola pignatta con del lardo al fondo, tre fette di cipolla , dei zeftes di ca– rotale , e di paftinache ; lafciatelo mezz* ora ai fuoco , indi bagnatelo con un bic– chiere di brodo, tre cucchiaj a bocca d'ac- quavita , e fatelo cuocere a fuoco lento • Quando farà cotto , e la falfa corta , dif- graffatela, per fervirla fui quarto. Se volete fervire il quarto freddo, corr \e E 3 ìA Bue