Cuoco piemontese - 1766 copia

102 Capìtolo i v. il Bue alla meda , aggiuftatelo fui piatto $ con (opra la {alia , fenza difgraffarla , e l a– nciatelo raffreddare . Le cofle di Vitel lo fi poffono fervire nel– la fletta maniera. Q U A R TO DI V I T E L L O A L LO S P I E DO C ON E R BE F I N E. T Nlardate tutto il filetto d' un quarto di JL V i t e l lo dopo di averlo aggiulfato pr o– pr i ament e, mettetelo in una terrina , e fa– telo mar inare per tre ore con prezzemolo , e c i po l l e t t e, ed alquanto di finocchio, fon- ghi , una fogl ia di lauro , timo , bafilicò , due carotole , il tutto ben triturato, l'ale 3 pepe rotto , noce mofeada rafehiata con a l– quanto d ? o l io . Quando farà condito mettetelo allo fpie- do con fopra il fuo condimento , ed i nv i– luppatelo in due foglj di carta bianca ben unti di butirro; infilzatelo in maniera, che le erbe non efeano 3 facendolo cuocere len– tamente ; dopo levate la carta con le erbe, poi lo aggiunterete nella cafferuola con a l– quanto di fuco , due cucchiaj di agrefta , butirro grotto come una noce , unito con un pugno di farina , alquanto di fale, e pe– pe rotto ; fate unire bene al fuoco , e fer- vite fotto del quarto . Pr ima di unire la falfa fate liquefare un poco di butirro con un rollo d'uova, per ungere il di fopra del quarto, e copritelo con pane grattugiato^ facendogli prendere un bel colore ; e fer– vitelo per entrée* Ufo r