Cuoco piemontese - 1766 copia

Bel Vitello. 103 Ufo della cofcia ài Vitello • Quello che comprende la cofcia , ed il garetto ? è per così dire P anima della cu– cina , perchè quindi fi eflrae il fuco di V i – tello , i ri dorativi , i fucchi colati di Per– nice , i fucchi colati di Beccacele , ed ogni forta di falfe , come falfa allo fpiedo , falfa alla carpe , falfa alT Anguilla ; per condire molte piccole braifes , a far delle farle , e dei pafticci piccoli, e grofìì, e molti eyitrées in diverfe maniere, come fricandeau ferviti , con ogni forta di legumi , delle polpette , del pane di Vitel lo , delle brezoles , delle noci nella carta , alla graticola , delle noci alla chantìllì , delle noci fra due piatti alla cittadina. Il garetto ferve altresì per fare la gelati– na di carne per gli ammalati . S U C C HI C O L A T I, E D A L T R I. P Er fare i fucchi mettete nel fondo di una cafferuoìa dei piccoli pezzi di lardo , e della cofcia di Vitel lo proporzionate alla quantità del fuco, che volete eltraere • Per farlo buono mettetene una libbra per ogni quartino , regolandovi nella maniera feguente . Mettete due , o tre cipolle , ed altrettante radici , lafciate la cafferuoìa ben coperta fu d'un piccolo fuoco, tanto che la carne abbia tempo di mandar fuori il fu– co ; mettetela pofeia ad un gran fuoco, fin– ché la carne fia profilala ad attaccarfi , ed allora rimettetela a lento fuoco, acciò s' at– tacchi dolcemente la carne alla caJTeruola , e vi lafci una bella ero fia. E 4 Rr-